Att äta rawfood, eller råkost, innebär att man äter livsmedel som inte har blivit upphettade till mer än 40 grader och inte är processade, men det finns naturligtvis variationer av vad man kan välja att äta. Tanken med att inte hetta upp maten är att undvika att de enzymer som förekommer naturligt i livsmedlen blir förstörda av värmen, samt att upphettningen förstör viktiga näringsämnen – och allt detta anses ge positiva hälsoeffekter.
Enzymer är proteiner som möjliggör att kemiska reaktioner kan ske utan att man tillsätter extra energi i form av exempelvis värme. Vi har ett enormt stort antal enzymer i kroppen och de har specifika uppgifter som att till exempel bryta ned näringsämnen i maten, möjliggöra tillverkning av proteiner och att oskadliggöra gifter.
Det som brister i resonemanget med att upphettningen skulle förstöra enzymer i maten är att de med all sannolikhet blir förstörda så fort de kommer ner i magsäcken. Magsaften som utsöndras från celler i magsäcken innehåller saltsyra som gör att pH-värdet där är runt 2, vilket är väldigt surt. Ett så lågt pH gör att enzymerna i maten får sin struktur förstörd och då tappar de sin funktion. I magsaften finns dessutom enzymet pepsin, som är aktivt i sura miljöer och som har som funktion att klippa sönder andra proteiner.
Att upphettning skulle förstöra näringsämnen i maten stämmer för till exempel C-vitamin och B-vitaminerna, men tack vare upphettning ökar chanserna för upptag av andra ämnen. När tomater och morötter tillagas blir till exempel antioxidanten lykopen lättare att ta upp.
Att tillaga maten genom att hetta upp den kan även bidra till att energiinnehållet ökar. Detta gäller för stärkelse som finns ibland annat potatis. När potatisen upphettas “gelatiniseras” stärkelsekornen vilket gör att de kan brytas ned och tas upp i vår mag-tarmkanal. Detta kan vara viktigt att tänka på för barn och ungdomar som fortfarande växer – vilket är en mycket energikrävande process – samt de som tränar mycket. Ligger man på ett energiunderskott blir muskeltillväxten försämrad och det kan uppstå en ökad risk för skador.
Upphettning av maten innan förtäring bidrar även till att virus och bakterier blir förstörda. Det är på grund av det som man varnas för bufféer där maten varken kan hållas tillräckligt kall eller tillräckligt varm. Noroviruset som orsakar vinterkräksjuka finns ibland på importerade hallon och personer som riskerar att ta extra stor skada av att bli sjuka rekommenderas därför att alltid koka bären i en minut innan de äts.
Sammanfattningsvis har upphettning av livsmedel flera gynnsamma effekter, men då vissa näringsämnen påverkas negativt av hög värme är det fördelaktigt att variera tillagningsmetoderna och äta en del av sin mat som råkost och en del tillagad.
Texten är skriven av författarna till boken Frisk utan Flum
Maria Ahlsén
Disputerad i fysiologi vid Karolinska Institutet och expert inom hälsa och kost, med en grundexamen i biokemi från Stockholms Universitet.
Jessica Norrbom
Disputerad i fysiologi vid Karolinska Institutet 2008, molekylärbiologi som grundexamen från Stockholms universitet. Hennes avhandling handlade om hur musklerna anpassar sig till träning.
